Bûche de Noël . Delizia alla Frutta

Ha solo 33 anni, eppure… la pastry chef Nina Métaye, Ambasciatrice CAPFRUIT, è già un punto di riferimento nel campo dell’alta pasticceria! Ha accumulato esperienza nelle più grandi realtà del settore e ha raccolto premi distintivi come il titolo di “Pastry Chef of the Year” per ben due volte. Nonostante il successo Nina è una persona con la testa sulle spalle, con i suoi occhi brillanti e un sorriso per tutti, condivide la sua passione con una profonda umiltà e un entusiasmo contagioso.

Imprenditrice, con un piede in Francia e lo sguardo verso il mondo, sta sviluppando il proprio negozio Délicatisserie.com e il suo laboratorio creativo di pasticceria in Europa, Asia e Medio Oriente.

La sua ricetta: Delicatezza di frutta

Bûche de Noël

Questo è un tronco leggero e fruttato per finire un buon pasto di Natale in freschezza con un tocco di golosità. Troverete il sapore autentico di questi frutti accuratamente selezionati, l’acidità del bergamotto, il profumo del mandarino, la morbidezza del mango e la golosità della mandorla.

Inserto confit di mandarino al mango
Purée di frutta Mandarino Capfruit
Purea di frutta Mango Alphonso Capfruit
Purée di frutta Bergamotto Capfruit
Frutta’IQF Mango Capfruit
Tonka
Pectina 325 NH 95
Zucchero di canna
Massa di gelatina
Miele
Tagliare i manghi a cubetti di 5 mm.
Scaldare le puree di frutta e la tonka grattugiata in una casseruola a 40°C.
Mescolare lo zucchero e la pectina, versare sulle puree di frutta calde e portare a ebollizione per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Lasciare il confit in frigo per almeno 2 ore, mescolare il confit per ottenere una consistenza liscia, poi aggiungere il mango tagliato a dadini.
In uno stampo foderato di rhodoïd, modellare 280 g di confit, poi mettere in freezer.

Biscotto di pane genovese

Uovo intero
Pasta di mandorle
Burro
Farina
Lievito in polvere
Fruit’Zest limone Capfruit
Con un mixer, frullare la pasta di mandorle con le uova. Una volta che il composto è omogeneo, trasferirlo nel mixer e poi batterlo a nastro.
Aggiungere la farina setacciata, il lievito, il burro fuso e la scorza.
Stendere 800g in un Silpat nero con un bordo di 40X60cm e cuocere a 180°C per 7 minuti.

 

Croccante alle mandorle
Frutta Purée di mandorle Capfruit
Barry Praline
Cioccolato bianco
Fleur de sel
Feuilletine
Mandorla intera
Preriscaldare il forno a 140°C, tostare le mandorle per 40 minuti. Tritateli.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, mescolare con la Fruit’Purée Amande e la pralina (il composto deve essere a 40°C)
Aggiungere la feuilletine, il Fleur de sel e le mandorle tritate, mescolare delicatamente.
Mousse alla mandorla
Frutta Purée di mandorle Capfruit
Latte di mandorla
Zucchero di canna
Tuorli d’uovo
Gelatina
Panna montata
Baccello di vaniglia
Portare il latte di mandorla a ebollizione.
Sbollentare i tuorli d’uovo con lo zucchero di canna. Versare il latte sul composto di tuorlo/zucchero. Poi versare di nuovo il composto nella padella. Cuocere la crema a 82°C.
Mescolare la massa di gelatina, aggiungere la Fruit’Purée Amande e raffreddare a 25°C.
Aggiungere la morbida panna montata.
Usare immediatamente.
Ganache alla vaniglia
Crema liquida
Sale
Gelatina
Cioccolato bianco
Crema liquida
Baccello di vaniglia
Portare a ebollizione la prima porzione di panna e la vaniglia, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina e il sale, versare sul cioccolato bianco, mescolare bene e poi aggiungere la seconda porzione di panna fredda. Filtrare e mettere in frigo per almeno 4 ore prima dell’uso.
Floccaggio
Cioccolato bianco
Burro di cacao
Sciogliere i due ingredienti a bagnomaria e utilizzare.
Arancia candita
Acqua
Zucchero
Arancione
Lavate l’arancia, poi tagliatela a fette sottili.
Mettere le fette d’arancia in acqua fredda e portare a ebollizione, scolare le fette d’arancia e ripetere l’operazione 3 volte.
Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, quando lo zucchero si è sciolto, aggiungere le fette d’arancia. Lasciare cuocere a fuoco lento per 15 minuti fino a quando le arance sono candite e traslucide.
Conservare le fette d’arancia in frigorifero nello sciroppo.
Decor
Arancione
Calce
Mango
Arancia candita
Mandorla tostata
Togliere gli spicchi dalle arance e dal lime.
Tagliare il mango a piccoli cubetti.
Tagliare le fette d’arancia a metà e arrotolarle.
Montaggio e finitura
Fai il confit e mettilo nel congelatore.
Preparare il pane di Genova.
Fare il croccante, versare 900g di Silpat nero con un bordo, poi mettere il pane di Genova sopra. Lasciare riposare nel congelatore.
Ritagliare delle strisce di 5,5 cm per 34 cm.
Foderare lo stampo con il rodoide,
Mettere in camicia 250 g di mousse, inserire il confit, poi mettere in camicia 80 g di mousse, inserire il biscotto/crunch e lisciare fino al livello.
Lasciare riposare nel congelatore.
Il giorno dopo, mescolare la ganache con un mixer.
Sformate il tronco e poi mettete delle strisce di ganache sulla parte superiore del tronco. Rimettete in freezer per 10 minuti e poi floccate con il fiocco bianco.
Decorare il tronco con gli spicchi di agrumi, il mango a dadini, l’arancia candita e le mandorle tostate.
Purée di frutta Mango Alfone delle Indie occidentali.
Capfruit ha selezionato una varietà (Alphonso) e una regione (India). Il mango Alphonso è uno dei più famosi al mondo ed è raramente importato in Europa. La sua polpa soda e arancione e il suo sapore caratteristico, leggermente muschiato, sono molto apprezzati dagli intenditori. La purea non ha zuccheri aggiunti oltre a quelli naturalmente presenti nella frutta.

Et Voilà

Bûche de NoëL . Delicatezza di frutta