Ha solo 33 anni, eppure… la pastry chef Nina Métayer, Ambasciatrice CAPFRUIT, è già un punto di riferimento nel campo dell’alta pasticceria! Ha accumulato esperienza nelle più grandi realtà del settore e ha raccolto premi distintivi come il titolo di “Pastry Chef of the Year” per ben due volte. Nonostante il successo Nina è una persona con la testa sulle spalle, con i suoi occhi brillanti e un sorriso per tutti, condivide la sua passione con una profonda umiltà e un entusiasmo contagioso.
Imprenditrice, con un piede in Francia e lo sguardo verso il mondo, sta sviluppando il proprio negozio Délicatisserie.com e il suo laboratorio creativo di pasticceria in Europa, Asia e Medio Oriente.
La sua ricetta: Delicatezza di frutta
Bûche de Noël
Questo è un tronco leggero e fruttato per finire un buon pasto di Natale in freschezza con un tocco di golosità. Troverete il sapore autentico di questi frutti accuratamente selezionati, l’acidità del bergamotto, il profumo del mandarino, la morbidezza del mango e la golosità della mandorla.
| Inserto confit di mandarino al mango |
| 90g Purée di frutta Mandarino Capfruit |
| 120g Purea di frutta Mango Alphonso Capfruit |
| 40g Purée di frutta Bergamotto Capfruit |
| 70g Frutta’IQF Mango Capfruit |
| 0,5g Tonka |
| 3g Pectina 325 NH 95 |
| 12g Zucchero di canna |
| 20g Massa di gelatina |
| 20g Miele |
| Tagliare i manghi a cubetti di 5 mm. Scaldare le puree di frutta e la tonka grattugiata in una casseruola a 40°C. Mescolare lo zucchero e la pectina, versare sulle puree di frutta calde e portare a ebollizione per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Lasciare il confit in frigo per almeno 2 ore, mescolare il confit per ottenere una consistenza liscia, poi aggiungere il mango tagliato a dadini. In uno stampo foderato di rhodoïd, modellare 280g di confit, poi mettere in freezer. |
Biscotto di pane genovese
| 315g Uovo intero |
| 320g Pasta di mandorle |
| 100g Burro |
| 60g Farina |
| 4g Lievito in polvere |
| 3g Fruit’Zest limone Capfruit |
| Con un mixer, frullare la pasta di mandorle con le uova. Una volta che il composto è omogeneo, trasferirlo nel mixer e poi batterlo a nastro. Aggiungere la farina setacciata, il lievito, il burro fuso e la scorza. Stendere 800g in un Silpat nero con un bordo di 40X60cm e cuocere a 180°C per 7 minuti. |
| Croccante alle mandorle |
| 200g Frutta Purée di mandorle Capfruit |
| 200g Pralinato |
| 360g Cioccolato bianco |
| 3g Fleur de sel |
| 200g Feuilletine |
| 80g Mandorla intera |
| Preriscaldare il forno a 140°C, tostare le mandorle per 40 minuti. Tritateli. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, mescolare con la Fruit’Purée Amande e la pralina (il composto deve essere a 40°C) Aggiungere la feuilletine, il Fleur de sel e le mandorle tritate, mescolare delicatamente. |
| Mousse alla mandorla |
| 80g Frutta Purée di mandorle Capfruit |
| 70g Latte di mandorla |
| 30g Zucchero di canna |
| 26g Tuorli d’uovo |
| 22g Gelatina |
| 160g Panna montata |
| 0,5g Baccello di vaniglia |
| Portare il latte di mandorla a ebollizione. Sbollentare i tuorli d’uovo con lo zucchero di canna. Versare il latte sul composto di tuorlo/zucchero. Poi versare di nuovo il composto nella padella. Cuocere la crema a 82°C. Mescolare la massa di gelatina, aggiungere la Fruit’Purée Amande e raffreddare a 25°C. Aggiungere la morbida panna montata. Usare immediatamente. |
| Ganache alla vaniglia |
| 150g Crema liquida |
| 0,5g Sale |
| 20g Gelatina |
| 56g Cioccolato bianco |
| 100g Crema liquida |
| 0,5g Baccello di vaniglia |
| Portare a ebollizione la prima porzione di panna e la vaniglia, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina e il sale, versare sul cioccolato bianco, mescolare bene e poi aggiungere la seconda porzione di panna fredda. Filtrare e mettere in frigo per almeno 4 ore prima dell’uso. |
| Floccaggio |
| 100g Cioccolato bianco |
| 100g Burro di cacao |
| Sciogliere i due ingredienti a bagnomaria e utilizzare. |
| Arancia candita |
| 150g Acqua |
| 150g Zucchero |
| 1 pezzo Arancia |
| Lavate l’arancia, poi tagliatela a fette sottili. Mettere le fette d’arancia in acqua fredda e portare a ebollizione, scolare le fette d’arancia e ripetere l’operazione 3 volte. Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, quando lo zucchero si è sciolto, aggiungere le fette d’arancia. Lasciare cuocere a fuoco lento per 15 minuti fino a quando le arance sono candite e traslucide. Conservare le fette d’arancia in frigorifero nello sciroppo. |
| Decor |
| 20g Arancia |
| 20g Lime |
| 20g Mango |
| 10g Arancia candita |
| 5g Mandorla tostata |
| Togliere gli spicchi dalle arance e dal lime. Tagliare il mango a piccoli cubetti. Tagliare le fette d’arancia a metà e arrotolarle. |
| Montaggio e finitura |
| Fai il confit e mettilo nel congelatore. Preparare il pane di Genova. Fare il croccante, versare 900g di Silpat nero con un bordo, poi mettere il pane di Genova sopra. Lasciare riposare nel congelatore. Ritagliare delle strisce di 5,5 cm per 34 cm. Foderare lo stampo con il rodoide, Mettere in camicia 250 g di mousse, inserire il confit, poi mettere in camicia 80 g di mousse, inserire il biscotto/crunch e lisciare fino al livello. Lasciare riposare nel congelatore. Il giorno dopo, mescolare la ganache con un mixer. Sformate il tronco e poi mettete delle strisce di ganache sulla parte superiore del tronco. Rimettete in freezer per 10 minuti e poi floccate con il fiocco bianco. Decorare il tronco con gli spicchi di agrumi, il mango a dadini, l’arancia candita e le mandorle tostate. |
| Purée di frutta Mango Alfone delle Indie occidentali. |
| Capfruit ha selezionato una varietà (Alphonso) e una regione (India). Il mango Alphonso è uno dei più famosi al mondo ed è raramente importato in Europa. La sua polpa soda e arancione e il suo sapore caratteristico, leggermente muschiato, sono molto apprezzati dagli intenditori. La purea non ha zuccheri aggiunti oltre a quelli naturalmente presenti nella frutta. |
Et Voilà
